Víte, kdo vám vaří (nejen vejce Benedikt) v Kavárně co hledá jméno?

16.10.2018

Ondřej „Onky“ Kynčl patří k těm, kdo se při své práci nespokojí s průměrem. Miluje kuchařinu a za sebou má spoustu zkušeností z vyhlášených restaurací. A kombinací toho všeho dohromady dává vzniknout receptům, které jsou dokonalou souhrou barev i chutí.

 

(Ne)horolezec a začátky kulinářství

 

Vášeň pro vaření plála v Ondrovi odjakživa, takže když se v patnácti hlásil na kuchaře, nebylo to pro nikoho překvapením. Protože chtěl zároveň lézt po skalách, vybral si školu v Teplicích, kam však nebylo snadné se dostat. Nakonec všechno dobře dopadlo, vzali ho. A brzy na to zjistil, že se bojí výšek. Horolezectví tedy padlo, ale na škole už zůstal.

 

První praxi si odvařil ve velkém hotelu v Hradci Králové. Pak odjel nabírat zkušenosti do vyhlášené restaurace v Praze, kde se dostal k přípravě humrů, krabů a krevet, tedy pro učně těžko dosažitelných mas. O nějakou dobu později si pak prošel kuchyněmi hotelu Marriott, La Veranda nebo třeba Cafe de Paris, patřící mezi top 30 československých restaurací. Ale aby si vyzkoušel taky něco jiného, vydal se do Anglie, kde vařil ve Four Seasons. Tam si trochu zostřil lokty a zjistil, jak funguje hierarchie podniku.

 

Rozhodnutí na kruháči

 

Po nějaké době mu zajeté podniky začaly být malé. A když si pak jednou šel zacvičit na kruhový trénink do Radlické kulturní sportovny a seznámil se s majiteli, slovo dalo slovo a společně se vrhli do vytváření vize (tak trochu jiného) bistra. Mezitím se však ještě vyloupla Kavárna co hledá jméno a tak se Ondra ujal nelehkého úkolu – sestavit kavárenské občerstvení a snídaně tak, jako nejsou nikde jinde.

 

Vejce Benedikt

 

Nejoblíbenějším jídlem ze snídaňové nabídky se brzy staly vejce Benedikt, kterých se v kavárně týdně naservíruje 600-700 kousků. Na recept tak, jak ho dnes znáte, padlo přes tři sta vajec. A jelikož se zkoušelo za pochodu, trvalo skoro tři měsíce ho vyladit. Zajistit se musela stálá konzistence bílku, tekutost žloutku, suroviny i postupy. Zkoušelo se všechno možné od využití syfonu, sterilizace až po vakuum. A nakonec se stejně osvědčila stará dobrá metoda šlehání.

 

 

Vymýšlení nových receptů

 

Ať už Ondra vymýšlí jakékoliv nové jídlo, drží se několika pravidel. Vždycky vychází z toho, čeho je schopná konkrétní kuchyně. Jak je vybavená, kolik je personálu a jak je zkušený, nebo kolik hostů denně přijde. Důležitou roli pak hraje sezónnost.

 

Pokud si vezmeme podzim, hodí se třeba nějaké těžší maso, například zvěřina. Každý zná hřbet z jelena, kolínko z divočáka, málo kdo ale ví, že divočák má líčko. Taky bych mířil na nějaké sladší tóny dozrávajícího ovoce a kořenovou zeleninu. Třeba mrkvové pyré s hruškou. Líčka bych naložil do kořenové zeleniny s badyánem, skořicí a hřebíčkem, aby to mělo až trochu zimní tóny chutí. Vidím ty barvy – zelená, oranžová, tmavě hnědá. A z chalupy si pamatuju, že jsme v této době pálili listí, takže bych to možná ještě zaudil. Jídlo ve mně musí vždy něco vzbuzovat.

 

Ačkoliv tohle vystřelil Ondra na místě z rukávu, ve skutečnosti vůbec není tak jednoduché recept vymazlit. „Vymyslet recept, na který může být člověk hrdý a který si vždycky nevyvratitelně obhájí, trvá docela dlouho. Už se mi stalo, že jsem připravoval jídlo na podzim, ale pimpil jsem ho tak dlouho, že muselo rok počkat.

 

Vlastní restaurace

 

Plán do budoucna má Ondra jasný – vlastní restauraci. Takovou, kde zrealizuje všechny své nápady bez kompromisů. A tak se můžeme těšit na místo, kam si budeme moct dojít na výbornou snídani, obědové menu v moderním mezinárodním hávu a večerní degustační menu, které se bude párovat třeba s domácími limonádami (těmi neslazenými, protože ty Ondra absolutně bojkotuje).

 


 

10 rychlovek podle Onkyho

 

  1. První jídlo, které jsi uměl uvařit

Myslím si, že krupicovou kaši. A když jsem pak nastoupil na školu, tak to byly krupicový noky, gulášová polévka a znojemská pečeně.

 

  1. Nejoblíbenější jídlo dětství

Švestkové nebo meruňkové tvarohové knedlíky s cukrem, máslem a strouhaným tvarohem.

 

  1. Nejoblíbenější jídlo teď

To nejde vybrat.

 

  1. Nejnevšednější jídlo, které jsi ochutnal

Popravdě nevím… ale v Asii mě ujišťovali, že pes to není.

 

  1. Nejnevšednější surovina, kterou jsi do svého jídla použil

Těžko říct, zpracovat se dá vlastně téměř vše a nikoho už jen tak něco nepřekvapí. Co je ale paradoxně pro mnohé lidi nepředstavitelné, aby snědli, je škraloup. Ten je ale naopak parádní surovina. Používá se například jako takové plátýnko na knedlíčky, čímž jim propůjčí ještě mléčnější chuť. K jakékoliv surovině se ale snažím chovat originálně, i když jde třeba jen o cibuli.

 

  1. Největší kuchařská inspirace

Zhruba v devatenácti mě ovlivnil tým La Verandy, kde jsem pracoval. A pak knížka šéfkuchaře australského bistra Bentley. Baví mě, že používá tak zřejmé suroviny, jako je třeba kořenová zelenina, ale dochucuje je tak nezřejmě, že to chutná třeba jako Vánoce.

 

  1. Jídlo, které tě opravdu baví vařit

Každé, které se mi nedaří dle představ a které zkouším tak dlouho, dokud ho neposunu na nový level. Ať už se jedná o design nebo o chuť.

 

  1. Země, která má nejlepší kuchyni

Planeta máma.

 

  1. Země, která má nejbarevnější kuchyni

Je těžké vybrat, ale asi bych řekl, že to budou to bohaté země. Evropa a Severní Amerika. Protože mají na to koupit si nejlepší suroviny a znají spoustu technologií.

 

  1. Oblíbený recept na podzim

Něco ze zvěřiny, ovoce a kořenové zeleniny. S chutí kouře nebo popele.

 

Podzim plný barev s nejbarevnější kuchařkou KAMU!

stáhnout
×

PRO STAŽENÍ AKTUÁLNÍHO POČTENÍČKA
ZADEJTE PROSÍM SVŮJ E-MAIL.